Los sabores básicos son cinco incluido el umami

Las papilas gustativas son órganos sensoriales ubicados en la lengua que permiten percibir los sabores.

Dulce, salado, ácido, amargo y ‘umami’ son los cinco sabores básicos que se advierten. Los cuatro primeros son fácilmente distinguibles en los alimentos.

El umami es considerado el quinto y significa «esencia de la delicia» en japonés. Es el sabor del glutamato, un aminoácido componente básico de las proteínas.

Su sabor se extiende por la lengua, dura más tiempo que los otros sabores básicos y proporciona una deliciosa sensación.

La identificación del umami ha sido una de las aportaciones más sorprendentes a la gastronomía en el siglo XX.

Algunos datos sobre el umami para que deje de ser ese gran desconocido en la cocina:

-Aunque este sabor ha estado presente desde tiempos remotos en platos y guisos, no fue propiamente identificado hasta 1908, cuando el científico japonés KikunaeIkeda lo descubrió como una sensación gustativa distinta en el caldo del alga ‘Kombu’ (llamado ‘dashi’)

– Es difícil de definir, pero podría decirse que es un sabor único y singular, sabroso sin ser salado, induce la salivación y produce una sensación aterciopelada en la lengua.

-Los productos ricos en glutamato o MSG (sus siglas en inglés) de manera natural son los que presumen de tener ese sabor ‘umami’. Por ejemplo el queso parmesano, las anchoas, los mariscos, los tomates maduros, la salsa de soja, los espárragos, las frutas maduras, el jamón ibérico o las setas shiitake.

-El ‘umami’ es potenciador y realza el sabor de una gran cantidad de alimentos, por lo que cocinar con ingredientes ricos en ‘umami’ permite reducir la cantidad de sal. Esto sucede, por ejemplo, cuando preparamos un fumé con cabezas de pescado.

-Los procesos de fermentación, envejecimiento, maduración, curación o secado de los alimentos son liberadores de ‘umami’, pues todas ellas degradan las proteínas, liberando este sabor.

-Al estar muy en auge en la cocina actual, sobre todo en la asiática, se ha logrado sintetizar artificialmente el glutamato monosódico para conseguir el sabor ‘umami’ en muchos alimentos procesados. Son aquellos que contienen los aditivos E620, E621, E622, E623, E624 y E625