Tips para evitar la contaminación cruzada:

• Preparación y almacenamiento: Cocina primero los alimentos sin gluten. Guárdalos en recipientes herméticos, separados de otros productos. Se recomienda dedicar una zona específica en la cocina para productos libres de gluten y usar utensilios exclusivos (coladores, espumaderas, tostadoras).
• En el supermercado: Evita los productos a granel y opta por empaques cerrados. Frutas secas y legumbres, aunque no contienen gluten naturalmente, pueden contaminarse si están expuestas.
• Organización en la despensa y la heladera: Guarda los productos sin gluten en estantes específicos y bien cerrados. La volatilidad de las harinas con gluten puede contaminar los productos cercanos. Coloca los alimentos sin gluten en la parte superior de la heladera para evitar derrames.
• Durante la preparación y cocción: Higieniza bien las superficies y usa utensilios dedicados o cubiertos de papel aluminio. No uses el mismo aceite o agua de cocción de alimentos con gluten.
• En la mesa: Sirve los alimentos sin gluten en recipientes separados y evita usar condimentos y utensilios que hayan tocado alimentos con gluten.

Mantener estos cuidados ayuda a prevenir la contaminación cruzada, protegiendo la salud de quienes dependen de una dieta estrictamente libre de gluten.

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A nivel mundial, los datos indican que entre el 0,6% y el 2% de la población mundial padece celiaquía. El 60 por ciento de esos casos son mujeres.

La fecha fue instaurada por la Organización Mundial de la Salud para concientizar respecto a la importancia de que la población se realice los estudios pertinentes para detectar la enfermedad.

¿Qué es la celiaquía?

La celiaquía es una enfermedad autoinmune producida por una reacción al gluten, proteína que está en ciertos alimentos como el trigo (y sus diferentes variedades), la avena, la cebada y el centeno (T.A.C.C.).

Cuando una persona que padece esta enfermedad consume alimento con gluten su intestino se daña y se vuelve incapaz de absorber nutrientes necesarios para mantener saludable el organismo.

En la mayoría de los casos, una persona no nace celíaca y la enfermedad puede manifestarse en cualquier momento de la vida. El diagnóstico se obtiene mediante un análisis de sangre para medir los anticuerpos al gluten y algunas proteínas que se encuentran en el intestino. Si esta prueba da positiva, es probable que se realice una biopsia del intestino delgado.

En ese sentido la licenciada en Nutrición y presidenta del Colegio de Nutricionistas de Misiones, Florencia Córdoba contó que afortunadamente hay más información sobre la enfermedad en la actualidad. “En el consultorio muchas veces se ve la intolerancia al trigo en adultos. Por eso siempre destacamos la importancia de la consulta temprana al médico”, indicó.

Por otra parte, la integrante de la Asociación Celíaca Argentina filial Misiones, Marité Clemente, explicó que uno de los grandes desafíos que enfrentan los celíacos es el precio de los productos que necesitan diariamente para su alimentación. “Esto se debe a que tienen procedimientos diferentes al del resto de los alimentos, un envasado muy particular y la manera en que los elaboran tiene que ser mucho más cuidadosa para evitar cualquier filtración de residuos de TACC”, indicó.

Síntomas

• En líneas generales, los síntomas más repetidos son:
• Náuseas y vómitos.
• Diarrea crónica.
• Pérdida de peso sin motivo aparente.
• Disminución del apetito.
• Dolor abdominal.
• Distensión abdominal o gases.

Ley de enfermedad celíaca

Desde abril del 2023, está reglamentada en la Argentina la Ley de enfermedad Celíaca, que plantea la incorporación de la obligatoriedad de ofrecimiento de menús libres de gluten en diferentes instituciones y establecimientos y amplía la identificación de los medicamentos, en función del contenido o ausencia de gluten.

La normativa declara de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca, su difusión, acceso a alimentos y medicamentos libres de gluten.

La implementación de la Ley 26.588 (modificada por Ley 27.196) define además la cobertura que deben brindar las obras sociales y prepagas en concepto de alimentos Sin TACC y establece las adecuaciones que deberán realizar las instituciones y establecimientos para poder ofrecer un Menú Libre de Gluten seguro.

Así, se establece por un lado la metodología mediante la cual se actualizará el monto de cobertura actual por parte de obras sociales y prepagas, y por otra parte se deja establecida la periodicidad con la que se realizarán las actualizaciones subsiguientes que serán cada 6 meses.

Todos los medicamentos deberán identificarse en función de su contenido o ausencia de gluten como “Libre de gluten” o “Este medicamento contiene gluten”.

Se implementó además la cobertura en concepto de alimentos libres de gluten por parte de obras sociales y prepagas. Del mismo modo, desde el Ministerio de Desarrollo Social se brindó cobertura también en concepto de alimentos libres de gluten para aquellas personas que no cuentan con obras sociales o prepagas.

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El Ministerio de Salud de Misiones recuerda que hay una lista registrada de más de 6.600 productos libres de gluten en nuestro país.

Debe evitarse que un alimento libre de gluten se contamine con otros que sí lo contienen (contaminación cruzada), para lo cual se deben seguir los siguientes pasos:

• Las preparaciones sin gluten deben elaborarse y cocinarse antes que las demás.
• Los alimentos sin gluten deben guardarse separados de aquellos que lo contienen, lo ideal es destinar un lugar de la cocina exclusivamente para ellos.
• Usar utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) que estén perfectamente limpios para manipular alimentos sin gluten.
• En algunos casos se aconseja tener ciertos recipientes exclusivos para cocinar sin gluten, esto se debe a que por su forma es dificultoso limpiarlos correctamente y se corre el riesgo de que queden vestigios de gluten (colador, espumadera, palo de amasar y fundamentalmente la tostadora).
• Nunca utilizar el aceite o el agua empleados para cocinar previamente alimentos con gluten.
• Si se cocinan en el horno al mismo tiempo una preparación apta para celíacos y otra que pueda contener gluten, deberán cocinarlos en diferentes recipientes.

La web del Programa de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca del Ministerio de Salud de la Nación (http://www.msal.gov.ar/celiacos/) contiene un recetario completo para disfrutar en estas fiestas que incluye una receta para hacer un pan dulce, además de recomendaciones para ir a comer fuera de casa.

Los ingredientes utilizados para la preparación de estas comidas deben estar aprobados por la Administración Nacional de Medicamentos y Tecnología Médica (ANMAT), organismo que certifica que no contienen gluten.

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Quienes padecen esta patología muchas veces escuchan voces con recomendaciones que no suelen ser las correctas. Incluso existen varios mitos sobre la celiaquía. Un informe especializado enumera algunos que reproducimos.

 Suele desarrollarse en la infancia. MITO.

Puede presentarse a cualquier edad.

El 70% de los casos son diagnosticados en mayores de 20 años, y el 20% en mayores de 60 años.
Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.

Se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. También se presenta asociada a enfermedades autoinmunes o se puede descubrir en pacientes asintomáticos.

• La celiaquía tiene “grados”. MITO.

No existen grados de celiaquía. No se es muy celíaco o poco celíaco. Los grados tienen que ver con la clasificación anatomopatológica que se obtiene con la biopsia del duodeno.

• La celiaquía se manifiesta solo a través de síntomas digestivos (como diarrea o vómitos). MITO.

La celiaquía se trata de un trastorno “multisistémico”, de modo que puede afectar a múltiples órganos y sistemas.

Existen manifestaciones extraintestinales, la mayoría obedecen a la malabsorción de nutrientes, entre ellas:

• Anemia por falta de hierro o ácido fólico
  · Calambres
  · Osteopenia u osteoporosis
  · Alteración de las enzimas hepáticas
  · Pérdida del esmalte dental
  · Caída de cabello
  · Debilidad o fatiga.
  · Infertilidad de causa inexplicada
  · Menarca tardía o menopausia precoz
  · Migrañas
  · Trastornos psiquiátricos especialmente depresión
  · Convulsiones
  · Lesiones en piel como la dermatitis herpetiforme

Por eso es importante sospechar la enfermedad en base a estas manifestaciones clínicas. Muchas veces la sospecha surge de la consulta con hematología o ginecología.

• “Los celíacos nos podemos curar con los años. La celiaquía desaparece con el tiempo”. MITO

Si se hace una dieta libre de gluten de por vida desaparecerán los síntomas de la celiaquía y sus complicaciones; como así también normalizarán los anticuerpos en sangre y la biopsia duodenal.

Si se vuelve a ingerir gluten seguramente volverán los síntomas, aumentarán los anticuerpos en sangre y encontraremos una biopsia nuevamente alterada.

• La dieta sin gluten adelgaza. MITO.

La mayoría de los panes sin gluten o pasteles contienen muchas más grasas y azúcares que sus equivalentes alimentos con gluten para conseguir la misma textura y esponjosidad. Los pacientes pueden aumentar de peso, es muy importante la visita periódica a una nutricionista especializada.

• Si el gluten es malo, todos deberíamos comer sin gluten, aunque no seamos celíacos.

El gluten no es malo, pero afecta negativamente a las personas celíacas. Para una persona no celíaca

Si bien es cierto que muchas veces se reduce el gluten por síntomas digestivos, los pacientes que no tienen enfermedad celiaca no deberían hacer dieta sin gluten estricta sin la consulta previa con el médico.

• Estoy haciendo la dieta libre de gluten, me hice los estudios y me dan bien, no soy celiaco. MITO

El hacer la dieta libre de gluten antes del diagnóstico altera los resultados, pueden dar bien los anticuerpos en sangre y la biopsia de duodeno.

Para hacer el diagnóstico es necesario estar consumiendo gluten en cantidades suficientes y por un tiempo determinado.

• Soy celíaco: comer cada tanto algo con gluten no me va a hacer mal. MITO.

Está comprobado que pequeñas trazas de gluten o contaminación cruzada pueden provocar síntomas y generar nuevamente anticuerpos en sangre y deterioro del intestino delgado.

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